米飯,是台灣人餐桌上不可或缺的主食,但英國專家經比較三種煮飯方式後發現,部分人習慣的煮飯方式,可能煮出「無機砷」(又稱砒霜)殘留最多的風險,透過英國BBC電視台的發送,讓全球的「吃米客」甚為關注,但台灣的煮夫煮婦們真該擔心嗎?

國外專家認為,部分人習以為常的煮飯方式,可能煮出「無機砷」殘留風險。
國外專家認為,部分人習以為常的煮飯方式,可能煮出「無機砷」殘留風險。

英國北愛爾蘭貝爾法斯特皇后大學(Queens University Belfast)教授馬哈爾格(Andy Meharg)是在BBC節目《相信我,我是醫生》(Trust me, I’m a Doctor)中,比較了以下三種煮飯方式:

 

第一種:2杯水煮1杯米(米未清洗),煮至水分蒸發

第二種:5杯水煮1杯米(米未清洗),米飯煮熟後,將多餘水分倒出

第三種:1杯米先置於水中浸泡一夜,第二天將水倒掉,再以第二種方式煮熟

 

結果顯示,用第一種方式煮飯,砷的殘留量最高,有84%;第二種方式煮熟的米飯,砷殘留量則減少至43%;而以第三種方式煮熟的米飯,其砷的殘留量最低,減少至18%。

 

「砷」是廣泛存在環境中的元素,包括「有機砷」和「無機砷」兩種,前者對人體較無害、易被人體代謝排出,常見累積在魚貝類等海產中;後者毒性大,攝取過量可能引發噁心、嘔吐、抽搐等急性中毒症狀,或堆積於人體肝、腎,抑制酵素活性、白血球和紅血球降低、手腳末端有針刺痛感等慢性中毒現象,甚至研究證實砷與皮膚癌、肝癌和肺癌等發生率有關。

 

但一般台灣民眾對「砷」最深刻的印象,仍屬眾多古裝、宮鬥戲中的要人命的「砒霜」了。過去,國內也曾發生外銷大品牌的魚鬆,或日本進口的海藻(羊栖菜)食品被檢出砷過量,皆引發不小食安疑慮。

 

台大醫院營養室營養師葉宜玲強調,這只是國外研究者針對國外因異國料理風行、進口米量漸增之下,所做的一項提醒,重點仍在於吃下肚的是「什麼米」、「什麼產地」,台灣米相對安全,要煮出砷中毒的風險,機率微乎其微。

 

事實上,國內過去也有學者專家要求比照鉛、汞、鎘等重金屬,進一步嚴格規定稻米中砷的檢驗標準,但據農委會官方說法,因為水稻對於砷的吸收程度有屏蔽效應,大部分會存在根部,而不會立即轉至食用部位,即使土地遭汙染,稻米不但長不出來、會死一半,結穗也多半是空包彈,流入市場的風險性低,而未訂標準。

 

葉宜玲說,台灣稻米可完全自給自足下,民眾要擔心的反倒是進口米、進口的米製品,因為根據美國在2013年發表的相關報告指出,產地以印度,品種則以brown basmati rice(香糙米)的無機砷含量最高。

 

由於無機砷溶於水,因此在煮飯之前,只要徹底將生米沖洗乾淨,即可降低無機砷的含量。但營養師提醒,若真按照浸泡一夜、隔天經清洗後再以過量的水將米煮熟的方式,只怕同時也會降低米中其他的水溶性營養素,如葉酸、鐵、菸鹼酸、維生素B1等。

 

葉宜玲建議,洗米時只要用大量水淘洗過2至3次,就可以洗掉一大半風險,不必過度恐慌,不過,值得注意的是,許多嬰兒食品是米製品,像米糊、米餅、嬰兒磨牙餅乾等,如果要選擇國外米製品的嬰兒食品,最好多留心看一下產地資訊。

 


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