新嫁娘初為人婦,還不太熟悉「洗手作羹湯」,也摸不清婆婆和姑嫂的喜好,農曆春節將屆,為了準備年菜正傷透腦筋,如今別煩惱囉!我們邀請到人氣料理作家Carol(胡涓涓),來示範《Carol廚房烹調手記:52道年菜、家常菜與美味小菜特選》中,二道最容易上手的年菜「紹興醉蝦」和「XO醬炒雞肉」,跟著一起做,讓新嫁娘也能端出家人滿意的團圓菜,歡喜過好年。

胡涓涓表示,紹興醉蝦是冷菜,可提早兩三天做,加上顏色討喜,很適合過年宴客;另一道XO醬炒雞肉是熱炒,因XO醬裡面有小魚和干貝,味道豐富,屬於重口味的菜,搭配當季食材的綠色甜豌豆,色相更漂亮,有肉有菜能滿足不同口味的人。

以下示範兩道菜的作法:

紹興醉蝦

▲紹興醉蝦香氣十足,加上紅色蝦子討喜,是許多人喜歡的冷菜。記者李依頻攝
▲紹興醉蝦香氣十足,加上紅色蝦子討喜,是許多人喜歡的冷菜。記者李依頻攝

▲紹興醉蝦的備料。記者李依頻攝
▲紹興醉蝦的備料。記者李依頻攝

●材料

一、白蝦或草蝦15隻
二、蔥段、薑片少許
三、醃料:紹興酒100cc、鹽3/4茶匙、柴魚粉或雞粉少許、枸杞1大匙

●料理步驟
一、蝦子洗淨後,先剪掉過長蝦鬚和挑掉黑色腸泥,避免影響口感。
二、煮500cc的水,並加入蔥、薑和一點點的鹽。水煮到大滾後燙蝦,蝦子變紅後撈起。
三、準備一個盆子裝入冰塊和水,將煮熟的蝦子放入冰鎮,讓蝦肉更Q彈紮實。
四、燙蝦的水勿倒掉,留200cc做蝦高湯。將蝦高湯、 紹興酒、鹽、柴魚粉、枸杞攪拌後,靜置一旁冷卻。
五、待步驟四的醃料放涼後,將蝦子放入浸泡,並擺到冰箱泡2~3天入味,即可端出擺盤食用。

上圖:燙蝦時放入蔥薑,能幫助去掉蝦子腥味;下圖:蝦子汆燙後冰鎮,有助蝦肉更緊實。記者李依頻攝
▲上圖:燙蝦時放入蔥薑,能幫助去掉蝦子腥味;下圖:蝦子汆燙後冰鎮,有助蝦肉緊實。記者李依頻攝

●Carol撇步
蝦子不要從冰箱拿出後就立即下鍋汆燙,應退冰到回溫再燙,這是由於蝦子回溫後,能減少汆燙時間;此外,若蝦子量多,也建議分批汆燙,這兩種方法能防止烹調時間太久,導致蝦肉變老。

另外,若浸泡的湯汁有剩,也可買雞肉或雞蛋來做醉雞或醉蛋,對新嫁娘而言,在年菜料理上,會有較多變化。

▲紹興酒製成的湯汁,不只能拿來做醉蝦,也能做醉雞、醉蛋。記者李依頻攝
▲紹興酒製成的湯汁,不只能拿來做醉蝦,也能做醉雞、醉蛋。記者李依頻攝

XO醬炒雞肉

▲辣鹹滋味的XO醬炒雞肉,也適合過年下酒。記者李依頻攝
▲辣鹹滋味的XO醬炒雞肉,很適合過年下酒。記者李依頻攝

▲XO醬炒雞肉的備料。記者李依頻攝
▲XO醬炒雞肉的備料。記者李依頻攝

●材料
一、無骨雞腿肉1支
二、適量甜豌豆
三、蔥1~2支、辣椒適量、蒜頭3~4瓣、薑片2~3片
四、醃料:醬油1/2大匙、米酒1/2大匙、太白粉1茶匙
五、調料:紹興酒1大匙、醬油1/2大匙、XO醬1大匙、適量的糖和鹽

●料理步驟
一、雞腿肉切小塊丁狀,加醬油、太白粉、米酒混合均勻後醃15~20分鐘,讓雞肉入味。
二、甜豌豆洗淨後,去掉頭尾和兩側粗絲。煮少許水,待水沸騰後放入甜豌豆汆燙,燙一分鐘後撈起沖冷水降溫,來保持其翠綠的顏色。
三、蔥切大段、蒜頭切片、辣椒切小段。在炒鍋加一大匙沙拉油後開中火,並將蔥、蒜片、薑片放入熱油爆香,在聞到香氣後,將醃好的雞肉加入炒熟,再放入甜豌豆,最後倒進所有調料快速翻炒,即完成料理。

▲上圖:雞肉切小塊翻炒較容易熟,能避免煮太久過老;下圖:雞肉炒熟後再加入甜豌豆快速拌炒,讓蔬菜維持翠綠的顏色。記者李依頻攝
▲上圖:雞肉切小塊翻炒較容易熟,避免煮太久過老;下圖:雞肉炒熟後再加入甜豌豆、調料拌炒即完成料理。記者李依頻攝

●Carol撇步
過年需要準備較多年菜,新嫁娘可先燙好甜豌豆,把它裝入保鮮盒放到冰箱冷藏,要用時再拿出下鍋炒,節省前置作業的時間,料理時也不會手忙腳亂跟緊張,有助快速完成年菜。若不喜歡甜豌豆的人,可用其他蔬菜如菇類、青椒、甜椒或荷蘭豆代替。

▲甜豌豆先汆燙過能保持新鮮的綠色,讓菜餚更美觀。記者李依頻攝
▲甜豌豆先汆燙過能保持新鮮的綠色,讓菜餚更美觀。記者李依頻攝

Carol胡涓涓介紹

Carol胡涓涓是台灣暢銷的食譜作家,著有多本烘焙和料理書籍。圖/日日幸福提供
▲Carol胡涓涓是台灣暢銷的食譜作家,著有多本烘焙和料理書籍。圖/日日幸福提供

Carol胡涓涓多年前辭掉工作變成專職的家庭主婦,並開始在部落格記錄自己手做烘焙和料理的過程,因豐富且仔細的食譜與照片教學,讓她廣受大家喜愛。部落格從yahoo奇摩至現在Blogger共累積超過2億6千萬點閱人次、臉書粉絲團也超過21萬人按讚,是台灣暢銷的食譜作家,更曾獲得博客來網路書店2010年度新秀、博客來網路書店2011年華文十大暢銷作家,並著有多本烘焙和料理書籍。