過年快到了,婆婆媽媽們都忙著準備年菜,希望讓家人吃得盡興,除了婆媽們在煩惱年菜之外,新嫁娘面對首次在婆家的團圓夜,也正擔憂該如何料理,如今別煩惱囉!我們邀請到名廚、傅培梅之女程安琪,示範二道簡單上手的年菜「香酥雞腿」和「海皇豆腐煲」,只要跟著一起做,料理初心者也能端出拿手菜,順利擄獲全家的胃和心,幸福過個吉利狗年。

以下示範兩道菜的作法:

香酥雞腿

▲程安琪表示,香酥雞腿是由北平菜香酥鴨變化而來的,香酥鴨是一樣的做法,但炸整隻鴨需用很多油,現在改用雞腿做較方便。過年時,可先將雞腿醃好放冰箱,客人來時再解凍油炸,就能較快做好年菜。記者李依頻攝
▲程安琪表示,香酥雞腿是由北平菜香酥鴨變化而來的,香酥鴨是一樣的做法,但炸整隻鴨需用很多油,現在改用雞腿做較方便。過年時,可先將雞腿醃好放冰箱,客人來時再解凍油炸,能較快做好年菜。記者李依頻攝

●材料
一、棒棒雞腿6支、蔥2支、醬油適量、麵粉3大匙、花椒鹽2茶匙
二、醃料:花椒2大匙、鹽1大匙、蔥3支、米酒1大匙

●料理步驟
一、在乾鍋裡用小火炒香花椒粒,聞到花椒香氣後,把鹽加入拌炒後裝盤,再放入拍碎的蔥段及米酒混合均勻,並將雞腿放入上述醃料裡搓揉按摩,雞腿約搓2分鐘後,可放入冰箱醃2~3小時,使其入味。
二、雞腿醃好後,仔細去掉上面的花椒粒,並整理好雞腿形狀,將其放於盤子送進蒸鍋,用大火蒸一個小時以上,使雞腿軟爛為止。
三、待雞腿放涼後,在表皮塗抹醬油,並將麵粉拍上雞腿,再放入熱油中,用大火炸至雞腿呈現金黃色即可。
四、雞腿可附荷葉夾或麵包片上桌,或準備花椒鹽沾食。

●程安琪撇步
新嫁娘若怕炸東西,雞腿可以改用烤的。做法是將醃好的雞腿,拿掉花椒粒後,烤箱預熱成180度,把雞腿放入烤20分鐘,再翻面並將溫度改成200度,烤15~20分鐘,讓皮酥脆即可。

▲雞腿醃好後,先去除了花椒粒,並將雞腿形狀整理好再蒸,能避免蒸好後,花椒粒卡在雞腿肉裡,以及雞腿皮亂翹的情形。記者李依頻攝
▲雞腿醃好後,先去除花椒粒,並將雞腿形狀整理好再蒸,能避免蒸好後,花椒粒卡在雞腿肉裡,以及雞腿皮亂翹的情形。記者李依頻攝

▲在雞腿表皮均勻塗抹醬油,讓雞腿吸收醬香,油炸時也能呈現漂亮的金黃色。記者李依頻攝
▲在雞腿表面均勻塗抹醬油,讓雞腿吸收醬香,油炸時也能呈現漂亮的金黃色。記者李依頻攝

▲在雞腿外皮輕輕拍上薄粉,雞腿才會有酥脆的口感。記者李依頻攝
▲在雞腿外皮輕輕拍上薄粉,雞腿才會有酥脆的口感。記者李依頻攝

 

 

海皇豆腐煲

▲海皇豆腐煲是廣東菜,裡面有蝦、干貝、魷魚、滑嫩Q彈的豆腐和青菜,鮮甜爽口、風味獨特,適合闔家品嚐。圖/三友圖書橘子文化提供
▲海皇豆腐煲是廣東菜,裡面有蝦、干貝、魷魚、滑嫩Q彈的豆腐和青菜,鮮甜爽口、風味獨特,適合闔家品嚐。圖/三友圖書橘子文化提供

●材料
一、蝦12隻、鮮貝8粒、鮮魷1條、蟹腿肉1/2盒、香菇4朵、青江菜心4棵、雞蛋豆腐1盒、蔥2隻、薑6片
二、醃料:鹽適量、太白粉適量、酒適量
三、調味料:蠔油1大匙、鹽適量、太白粉水適量

●料理步驟
一、將蝦子剝殼洗淨、鮮貝切半後,和蟹腿肉分別用鹽、太白粉、酒拌勻後醃10分鐘。將鮮貝、蟹腿肉投入熱水中浸泡片刻撈出;魷魚切花後切片,滾水放入後轉小火,待魷魚捲起即可撈出。
二、青江菜對剖為二,用滾水汆燙後撈出沖冷水。
三、雞蛋豆腐切塊,用熱油炸至外皮呈現金黃色,瀝油後放入砂鍋中保溫。蝦仁過油後撈起。香菇泡軟切成小塊。
四、鍋裡加油爆香蔥段和薑片,加進香菇和青江菜拌炒,並放入蠔油、鹽和高湯煮滾,加進海鮮料後即可勾芡,接著倒入砂鍋即完成料理。

●程安琪撇步
這二道是程安琪在《過年囉!歡喜團圓做年菜》新書中特別收錄的名菜,新嫁娘若害怕炸豆腐,也可以不炸,豆腐切片後直接加入砂鍋中,先加半杯水將豆腐煮熱。海鮮也能改成用燙的,來避免油炸。

▲鮮貝對半切即可。記者李依頻攝
▲鮮貝對半切即可。記者李依頻攝

▲鮮魷用交叉刀紋切花後,再切成薄片即可。記者李依頻攝
▲鮮魷用交叉刀紋切花後,再切成薄片即可。記者李依頻攝

▲水滾後關火,將鮮貝和蟹腿肉放入熱水中,浸泡片刻即可撈起。記者李依頻攝
▲水滾後關火,將鮮貝和蟹腿肉放入熱水中,浸泡片刻即可撈起。記者李依頻攝

程安琪介紹
程安琪是台灣知名烹飪節目主持人傅培梅的女兒,她早年為電視劇演員,大學畢業後跟著母親學習烹飪,至今已有30年烹飪教學經驗,曾主持多個美食節目,並著有多本食譜書。